Una de las señas de identidad más inequívocas de las fiestas navideñas se encuentra en la gastronomía. Existen sabores y texturas únicas, verdaderos placeres para nuestro paladar, sin los que la Navidad no sería lo mismo. Es el caso del mazapán, un delicioso dulce tradicional elaborado a partir de almendras que tiene su origen en una ciudad centenaria, Toledo.
La palabra mazapán proviene del árabe, del término 'mahsaban', que hace referencia a los postres hechos con almendras y frutos secos. Otros expertos aseguran que proviene del vocablo 'mantha-ban', que significa 'rey sentado'. La primera forma que adquirió esta delicia de almendra fue precisamente ésa, la de un monarca sedente. De hecho, el mismo escudo heráldico de Toledo tiene un rey sentado, lo que demuestra el fuerte lazo que une a la ciudad con el mazapán.
Las raíces de este exquisito manjar se encuentran en la Edad Media, tiempos en los que la Península Ibérica era un crisol de culturas. Hijo de moriscos y cristianos, nadie sabe a ciencia cierta a quién atribuir su aparición. Sin embargo, los expertos coinciden en encontrarle un claro origen geográfico: Toledo y sus alrededores.
A pesar de que todo parece indicar que, etimológicamente, la palabra mazapán es árabe, la leyenda dice que su receta proviene de manos cristianas. Se cree que los primeros mazapanes fueron obra de las monjas de San Clemente, que lo inventaron cuando Toledo se hallaba sitiada por los árabes.
Para calmar la necesidad de alimento, las monjas hicieron una pasta muy dulce, elaborada a partir de las dos únicas materias primas que tenían: azúcar y almendras. 'Pan de Maza' fue el nombre que obtuvo esta masa cocida en el horno que sirvió de sustento a los sitiados. A partir de entonces, Toledo se convertiría en cuna del mazapán. Fue en 1615 cuando Felipe III aprobó la ordenanza del Gremio de Confiteros de Toledo, en reconocimiento a su buen hacer en la elaboración de repostería artesanal.
El Tajo es uno de los ríos más polémicos de España, los diferentes conflictos derivados del trasvase Tajo-Segura han proporcionado a este río un protagonismo que seguramente jamás deseó. Pero las aguas del Tajo trascienden esta polémica; su paisaje y naturaleza visten dos países generando una identidad; su orografía y discurrir es la base sobre la que se asientan ciudades declaradas patrimonio de la Humanidad como Aranjuez y Toledo y adentrándonos en Portugal la vieja Lisboa tiene el privilegio de ver morir el río para convertirse en el mar de la Paja mezclándose con el Atlántico Océano. Su naturaleza da sentido al Parque del Alto Tajo, Monfragüe o el Estuario del Tejo en Portugal…
Pero este post lo dedicamos a una de las tradiciones más olvidadas de cuantas discurrieron por el Tajo, la de los “madereros” que transportaban por las aguas del Tajo los enormes troncos de madera con una precisión perfecta para que éstos llegaran en perfecto estado a la ciudad de Aranjuez.
Imagen de los gancheros y el transporte de las maderadas.
Nos referimos a los gancheros.
Hasta la llegada del ferrocarril y las actuales vías de comunicación y medios de transporte, las maderadas, o transporte de la madera se realizaba vía fluvial, utilizando el cauce de los ríos para su transporte.
Las personas encargadas transportar la madera eran conocidas con el nombre de gancheros o nabateros, según la técnica utilizada en su traslado. Este oficio, hoy desaparecido y olvidado, consistía en el traslado de grandes troncos de madera flotando río aguas abajo del Tajo.
En el nacimiento del río y el Alto Tajo los gancheros procedían a la tala de los árboles que tenían las dimensiones necesarias para poder ser cortados. Después de la tala, los leñadores o hacheros eran los encargados de limpiar los troncos y prepararlos para “el viaje río abajo”.
Vídeo sobre los gancheros y las maderadas.
Una vez limpios se apilaban para que la madera se purgase y de esa forma pudiera flotar con más facilidad. Una vez adquirido el “peso idóneo” comenzaba la actividad de los gancheros, en muchas ocasiones eran también quienes hacían la labor de leñadores o hacheros.
Las maderadas, que podían estar formadas por miles de troncos, algunos de ellos de hasta doce metros de altura, ocupaban hasta unos 30km del río que eran dirigidos con “maestría” por los gancheros los cuales, a su vez, estaban coordinados por el maestro de río a cuyas órdenes se encontraban los mayorales.
El conjunto de gancheros que se necesitaban para controlar la maderada era de unas 100 personas y podían necesitarse hasta 1.000 personas para el transporte de maderadas que superaran los 100.000 troncos.
Las maderadas se dividían en tres grupos: delantera, centro y zaga.
La delantera estaba al cargo de abrir camino desempeñando una ardua labor casi de ingeniera realizada con los troncos, salvando desniveles y las dificultades que entrañaba el río. Requería de verdaderos maestros con pericia y bastante experiencia para solventar cualquier problema que presentara el río y, sin dañar el materia prima, el producto, la madera.
Una de las obras más complicadas que la delantera tenía que acometer eran los encruzamientos, estrechando el cauce del río con los troncos donde el caudal era escaso y poco profundo, también para salvar desniveles y corregir la sinuosidad del cauce. Las tabladas eran otras obras que la delantera tenía que desarrollar, diseñadas para solventar pequeñas presas y obstáculos de gran importancia.
El asnao era otra técnica practicada por la delantera para frenar los troncos en los casos que fuera necesario.
Imagen de la delantera realizando una "obra de ingeniería".
Después, el centro era el grueso de la maderada; aquí el trabajo de los gancheros consistía en evitar que los troncos se trabaran unos con otros o chocaran entre ellos o con sedimentos y rocas del río; o evitar que los troncos produjesen una presa artificial capaz de convertir en artillas toda la maderada provocando una riada que destruyera todo a su paso.
La zaga era el final de la maderada y estaba encargada de desmontar todas las “obras de ingeniería” realizadas por la delantera.
Para desarrollar esta labor se ayudaban de unas herramientas denominadas ganchos o bicheros, de ahí el nombre por el que se conocen a las personas encargadas del transporte de la madera, gancheros.
Vídeo sobre las maderadas comentado
Se diferencian de los nabateros en que éstos, construían unas pequeñas navatas, o balsas llamadas armadías o almadías con los troncos que, a modo de “pequeños” barcos pilotaban aguas abajo de los ríos; pero esta práctica en España solo pudo desarrollarse en el río Ebro por sus dimensiones y orografía.
El oficio de ganchero era duro y peligroso, las crecidas de los ríos, los obstáculos a salvar, muchos inesperados…, y la inestabilidad de ir “a lomos” del tronco por una superficie como el agua, se cobraban la vida de muchos gancheros y eran numerosos los accidentes que se producían durante el trayecto.
Nabateros. Autor: F.A. Hopkins (1868)
El escritor José Luis Sampedro inmortalizó la vida del ganchero en el libro: El río que nos lleva, en el año 1961, novela que se llevó al cine años después, en 1989, de la mano del director Antonio del Real, con el mismo título.
Fragmento de la película: "El río que nos lleva"; dirigida por Antonio del Real y basada en la novela de homónimo nombre de José Luis Sampedro.
Pero a pesar de ello, el oficio de ganchero ha sido olvidado de la memoria de todos; es cierto que los ríos españoles no tiene la prestancia de los ríos europeos, americanos o asiáticos, que constituyeron y aún constituyen una de las vías comerciales más importantes en el desarrollo económicos de éstos países, pero los ríos españoles nada tienen que envidiar en historia, patrimonio, tradiciones, y vida.
La historia de este singular medio de transporte hoy lucha por tener un sitio entre los grandes, buscando el apoyo de UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, no sé si lo conseguirá, pero para nosotros, los lectores que conformamos este Blog, ya ocupan un sitio en la memoria.
El tradicional pan de la región portuguesa de Alentejo es conocido por su calidad y la calidad del cereal del que se obtiene, por ello, gran parte de la gastronomía de esta región está basada en el Pan como base de los principales platos tradicionales que se pueden degustar en restaurantes, casas de comidas y en los hogares.
Uno de los platos más tradicionales son las conocidas migas a la alentejana o, como se dice en portugués: Migas à alentejana.
Similares a las migas extremeñas, los ingredientes empleados son:
-La Miga del Pan duro troceada.
-Carne de cerdo, producto de larga tradición y consumo en Alentejo.
Es un plato de gran aporte calórico que suele consumirse preferentemente los meses de invierno y otoño. Era una comida elaborada principalmente para las gentes que trabajaban en las tareas del campo y, su gran aporte calórico proporcionaba calor y energía al cuerpo que debía afrontar las labores agrícolas y, el propio trabajo hacía desgastar y quemar las calorías consumidas.
Migas à Alentejanas.
El pan utilizado debe ser fuerte y flexible, características propias del pan del Alentejo; la carne cerdo utilizada es una mezcla de costillas con carne magra, toda ella en salazón y suele dejarse en remojo el día antes de su elaboración.
Luego se frían las carnes con tocino y ajo, una vez frita la carne y dorada, se sacan de la sartén y se ponen en un plato aparte, la grasa que queda en la sartén después de haber frito la carne es utilizada para freír las migas de pan hasta que queden bien fritas y doradas.
Luego se sirven las migas acompañadas de la carne que se suele situar sobre la base de las migas de pan.
Cuando nos acercamos a la desembocadura del Tajo, mirando el mar de la paja, con la belleza de la ciudad de Lisboa a nuestras espaldas…, resuena en nuestra memoria los compases de los Fados que con sus cánticos desgarrados tantas Odas han entonado al río Tejo y a todo cuando significan sus aguas.
El Fado es la expresión musical por excelencia en Portugal y, para Lisboa y su río, es el sentir de sus aguas por las que discurren tantas historias particulares y grandiosas. La gran arteria de Lisboa navega al compás del Fado.
Fado. Autor: Jose Malhoa
Cantado siempre por una sola persona, generalmente mujer, para evocar más profundamente en los sentimientos de melancolía, nostalgia, fatalismo…, acompañada por el lamento de la guitarra portuguesa o viola; esta manifestación musical actualmente se sigue desarrollando en la ciudad de Lisboa interpretada en las Casas de Fado ubicadas en su mayoría en el Barrio de la Alfama, el barrio árabe.
Se conoce como Castiço o clásico al Fado de la ciudad que mira al Tajo, es el Fado más desgarrador de todas sus modalidades, el fado que ha visto sufrir la historia y que hoy sigue cantando al ver reflejados los recuerdos en las aguas del río Tajo.
Hace tiempo que leí la fabulosa epopeya portuguesa escrita por Camoes: Os Lusiadas llamándome poderosa atención la figura que describe en su Canto I, estrofas 4 y 5: Invocación a las Tágides.
Esta figura de las Tágides o Ninfas del Tajo, personaje mitológico que proviene de la mitología grecorromana siendo una adaptación de las Nereidas, vivían en las aguas del río Tajo/Tejo, en su desembocadura en Lisboa.
Conjunto escultórico: Las Ninfas del Tajo. Obra de Rosa Hidalgo.
Eran musas e inspiración de poetas y marineros que acababan embaucados y enredados en sus poderosos cánticos.
Las Tágides inspiraron al gran poeta portugués Camoes para componer su epopeya, nosotros evocamos e invocamos a las Tágides para que inspiren este proyecto que acabamos de iniciar.
CANTO I
4
E vós, Tágides minhas, pois criado
Tendes em mim um novo engenho ardente,
Se sempre em verso humilde celebrado
Foi de mim vosso rio alegremente,
Dai-me agora um som alto e sublimado,
Um estilo grandíloquo e corrente,
Porque de vossas águas, Febo ordene
Que não tenham inveja às de Hipocrene.
5
Dai-me uma fúria grande e sonorosa,
E não de agreste avena ou frauta ruda,
Mas de tuba canora e belicosa,
Que o peito acende e a cor ao gesto muda;
Dai-me igual canto aos feitos da famosa
Gente vossa, que a Marte tanto ajuda;
Que se espalhe e se cante no universo,
Se tão sublime preço cabe em verso.”
Mostraremos el origen de las fiestas y el folclore de aquellos pueblos que comprenden la cuenca del río Tajo, compartiremos experiencias con ellos que transmitiremos en el Blog con vídeos o narrando las sensaciones que vivamos en sus celebraciones.
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Tagus Universalis
